نباتات و أعشاب

الخردل

الخردل

محصول الخردل

إن العديد من الأعشاب التي تنتمي إلى عائلة الخردل من النباتات أو البهارات يكون مصدرها من بذور نباتات لاذعة. الأنواع الرئيسية منه هي بيضاء أو صفراء أو سوداء والخردل ( ألبا) هو نبات أصله البحر الأبيض المتوسط. اما الخردل البني، أو الهندي فهو أصله من الهيمالايا. إن تلك الأنواع الأخيرة حلت محل الأولي بالكامل تقريبا والخردل الأسود منها شاع إستخدامه سابقا ولكن كانت غير صالحة لزراعة المحاصيل الآلية.

الزراعة

والذي يزرع الآن كل من الخردل الأبيض والبني كما المحاصيل السنوية التي تزرع في الربيع و التي يتم حصادها في مطلع الخريف كبذور جافة. من شتلات صغيرة جدا، تنمو هذه النباتات بسرعة وتدخل مرحلة الإزهار حيث تزهر بكثافة. تزهر أوراق ذات اللون الأصفر مكثفة. يصل إرتفاع هذه النباتات بين 1.5 و 2 متر (5 إلى 61/2 قدم) كما تتلاشى الزهو بعد ظهور العديد من البثور الخضراء على فروعها. إن القرون من هذا الخردل البني تحتوي على ما يصل إلى 20 بذرة لكل منهما، أما الخردل الأبيض يحتوي على ما يصل إلى 8 بذور.

الإستنتاج هنا إن زراعتة سهلة وغير مكلفة حيث ينمو في أنواع مختلفة من التربة، وقليل ما يعاني هذه النبات أو يصاب بالآفات الحشرية والأمراض النباتية، و يتحمل مختلف الأحوال الجوية حار الجو كان أو بارداً دون إلحاق ضرر جسيم به.

التاريخ

وقد عرف استخدام بذور الخردل كتوابل من أوقات بعيدة حيث سجل وصفه في النصوص الهندية والسومرية التي يعود تاريخها إلى 3000 عام قبل الميلاد. وقد ذكر الخردل كثيرا في الكتابات اليونانية والرومانية وفي الكتاب المقدس. في العهد الجديد تكون بذور الخردل الصغيرة رمز للإيمان. تم استخدامها طبيا من قبل أبقراط، هو وبعض الأطباء القدماء الآخرين. خلال القرن ال 20 شاع استخدام الخردل كتوابل أو بهارات لدرجة أنه هو إلى حد بعيد أكبر التوابل من حيث حجم  إستثماره وتبادله في التجارة العالمية. يكثر زراعته من بين باقي التوابل في المناطق المعتدلة من العالم، خصوصا في السهول الكبرى الكندية والولايات المتحدة في المجر وبريطانيا، وبكميات أقل في بلدان أخرى.

الخصائص

بذور الخردل الأبيض والبني علي حد سواء هي كروية في الشكل، و ناعمة كما انها عديمة الرائحة في العموم، وطعمها لاذع. أما عن نوع البذور البيضاء تكون ذات لون أصفر فاتح و حوالي 2.5 مم (1/10 بوصة) في القطر. بذوره البنيه هي تقريبا نفس الحجم لذات اللون الأصفر  ولكن الأصفر منها أكثر قتامة في اللون. بذور كلا النوعين تحتوي على مكونات مشابهة: حوالي 30 إلى 40 في المئة من الزيت النباتي وهي نسبة أقل قليلا من البروتين كما تحتوي علي انزيم قوي يسمى ميروزين. عندما يتم مضغ بذرة أو عندما يتم خلطها كالدقيق مع الماء يحدث تفاعل كيميائي بين اثنين من المكونات داخل الخردل، وهو الانزيم وجلوكوسيدي وينتج عن ذلك نوع من الزيوت لا يوجد في العادي بداخل النبات نفسه. في الخردل البني هذا التفاعل ينتج الزيت المتقلبة منه والذي يكون لديه لذاعة في الطعم ورائحة مزعجة أيضا. في الخردل الأبيض تصبح النتيجة هي الزيت الخاص به فهو زيت غير قلق له رائحة طفيفة جدا ولكنها لا تحدث إزعاج أو تقلب في الحرارة على اللسان.

باعتباره بهار، يباع في ثلاثة أشكال: كما البذور، ومسحوق جاف يمكن أن يخلط الطازج مع الماء من اجل الحصول على معظم الرائحة والنكهة لكل منهما، وكما أعدت له خلطة مع التوابل الأخرى أو الأعشاب والخل أو النبيذ، و نشا أو دقيق. يتم استخدام النكهات المختلفة منه بنوعيه الأبيض والبني في التوابل المختلفة. يتم استخدام اللون البني اللاذع في المطبخ الفرنسي من أجل المعجنات، ويتم استخدام اللون الأبيض الأكثر اعتدالا من النوع الأمريكي في المعجنات الألمانية في حين أنه يتم استخدام كلا النوعين من ضمن منتجات الخردل الإنجليزية.

الإستخدامات

كما يستخدم هذه النبات على نطاق واسع باعتباره بهار مع الأطعمة المختلفة، وخاصة مع اللحوم الباردة والنقانق وفي بعض أنواع السلطات. كما انها تستخدم كعنصر في المايونيز والصلصات والمخللات. و قد شاع إستخدامه سابقا في الطب لمحتوياته من المواد المفيدة في علاج نزلات البرد في الصدر وأمراض أخرى. ويزرع الخردل البني كمصدر للزيت النباتي وهو محصولا مهما لهذا الغرض في شمال الهند وباكستان والصين وجنوب روسيا وكازاخستان.

أترك تعليق